Mise en Place
El
término francés "Mise en place" significa preparar y disponer
todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo. Cuando nos
referimos a la organización de una cocina, estamos hablando de tener dispuestos
todos los instrumentos, ingredientes y alimentos preparados para cocinar
(elaborar recetas). Si hablamos de un servicio de restaurante, esta
expresión francesa hace referencia a la preparación previa de todos los
elementos necesarios para llevar a cabo una buena puesta a punto del comedor
antes de comenzar el servicio de mesas. Si hablamos sobre un servicio de bar,
es la preparación previa de todos los elementos necesarios para un servicio
eficaz de atención del bar (esas hileras de platitos de café con su sobre de
azúcar, su cucharilla y su taza, los ingredientes necesarios para hacer
cócteles, etc.).
Estos
pasos previos a la realización de cualquier otra tarea posterior, evitan que
los tiempos de realización de estas tareas se retrasen, se improvisen o bien se
vean afectados por alguna falta.
Centrándonos
en la "Mise en place" para el servicio de un restaurante o servicio
de mesas podemos indicar las dos fases principales del "Mise en
place"; la primera es la planificación y la segunda la ejecución y
supervisión del trabajo realizado.
A.
Planificar.
Una
vez conocidas las características del evento (número de comensales, platos a
servir, horario, etc.), se planifica la distribución de las mesas, de las
sillas o puestos que debe tener cada mesa, la ornamentación y decoración de las
mesas y la sala (comedor o espacio). Cualquier otro servicio necesario deberá
ser previsto, para evitar improvisaciones.
B.
Ejecución y supervisión.
Finalizada
la fase de planificación y previamente al montaje de las mesas, el local o
comedor deberá estar perfectamente limpio y preparado para acometer las
siguientes fases. Hay que evitar utilizar productos de limpieza muy perfumados
que puedan dar un olor posterior al local. Para evitar estos problemas, es
bueno contar con una ventilación adecuada.
Terminada
la fase de limpieza, hay que pasar al montaje de la sala (comedor o local).
Montar las mesas, colocar los manteles, los cubiertos, la vajilla, la
cristalería, los objetos de ornamentación, los accesorios y cualquier otro
elemento necesario establecido previamente en la fase de planificación
(salseras, juegos de aceite-vinagre, sal-pimienta, cubiteras, etc.).
Todos
los elementos a disponer deben ser revisados y, si fuera necesario,
repasados para que luzcan en un estado óptimo. Muchas personas pueden recordar
en algún momento a un camarero repasando cubiertos y copas con un paño limpio
para que éstos sean presentados en perfecto estado.
Una
vez que todos los elementos están disponibles, el jefe de sala o jefe de
camareros, procederá a supervisar y hacer las indicaciones pertinentes en
cuanto a la ejecución de las fases planificadas. Revisará que esté impecable el
mantel, los cubiertos, las copas, los platos, etc. Pero no solo eso, también
revisará como están los aparadores y gueridones, los elementos de reposición
(cubiertos, copas, platos, saleros, pimenteros, aceiteras, etc.) y cualquier
otro punto necesario e imprescindible para un correcto y ágil servicio de mesa.
Además
de revisar la limpieza de los elementos (mantel, cristalería, vajilla,
cubertería, etc.) debe comprobar que todo ello está colocado de forma correcta.
Un plato puede estar limpio pero mal colocado, al igual que un cubierto o una
copa.
El
mantel, bien planchado, sin arrugas, debe estar colocado bien centrado en la
mesa (opcionalmente, con un muletón o pequeño protector debajo, que evita
ruidos y posible daños a la mesa), con los pliegues colocados por el lado
interior y con una caída por los lados de un tercio de la distancia del borde
de la mesa al suelo.
Los
platos siempre deben colocarse partiendo de uno llano, y si se coloca un plato
hondo, siempre sobre uno llano, nunca solo un plato hondo. Como base puede
colocarse un bajo-plato o plato de presentación. Si el plato tiene algún tipo
de "logo" o marca, se pone frente al comensal (el logo en la parte
superior, al lado de las copas).
Los
cubiertos, cuchillo (con el filo hacia el plato) y cuchara (con la concavidad
hacia arriba) en el lado derecho y el tenedor (con las puntas hacia arriba) en
el lado izquierdo.
Las
copas pueden tener diversas colocaciones, aunque la más habitual es copa de
agua, de vino blanco, de vino tinto y de cava (o champán). Hay locales que
hacen una colocación escalonada por tamaño. Las opciones pueden ser diversas en
función de usos y tamaños.
Si
hay platillo de pan y mantequilla, éste se coloca en el lado superior izquierdo
de cada comensal.
Otros
elementos; se colocan en función del menú a servir y del espacio disponible en
la mesa.
Pediluvio
La
medicina oriental tiene la premisa de tratar al organismo como un todo cuyas
partes no están aisladas unas de otras, sino estrechamente conectadas y que
estimuladas de forma adecuada generan una sensación de bienestar que los
medicamentos muchas veces no pueden ofrecer.
Entre
los tratamientos orientales más difundidos por su gran poder de
efectividad está la reflexología. Ésta trabaja con masajes en puntos
específicos de las manos y los pies, que son reflejo de los órganos y glándulas
del cuerpo. Así se encuentra el origen de diversas molestias y se ayuda a
combatirlas a partir de la relajación.
En la planta de los pies se encuentra la mayoría de “puntos reflejo”. Pero no siempre se pueden estimular al máximo por el cansancio acumulado a causa de tanto caminar o estar parados. Una opción para tratarlos también con muy buenos resultados es el pediluvio.
El pediluvio se forma a partir de un sistema de chorros a distintas temperaturas y cantos rodados o pequeñas piedras de textura lisa que se colocan encima de la superficie para que las plantas de los pies experimenten contacto con ellas.
La
combinación de agua tibia y fría, más el soporte de piedras hace que
mejore la circulación y se esfume la energía negativa, siendo reemplazada por
la buena vibra de los elementos naturales. Ésta se transfiere a los “puntos
reflejo” hasta llegar a los órganos y glándulas conectadas. Así puede ayudar a
sanar los dolores, además de actuar como barrera preventiva de las molestias.
Losa colaborante
La
placa colaborante Acero - Deck, conocida mundialmente como steel deck, el
acero-deck es elaborada de acero estructural galvanizado, con diferentes
espesores, que, conjunto con el concreto conformarán la losa estructural, la
que tendrá diferentes resistencias según sus características, permitiendo
elaborar entrepisos y otros usos como mezanines, puentes peatonales y
vehiculares, edificios, últimos techos, viviendas, etc.
